Как посмотреть кто и что писал в чат боту телеграм? getUpdates выдает только - {"ok":true,"result":[]}

Данный метод возвращает только новые сообщения. Если бот уже реагировал на некие отправляемые ему сообщения, то он их уже получил (скорее всего этим же методом) и они помечены сервером Telegram как полученные. Соответственно, при каждом новом запросе они возвращаться уже не будут, иначе вы бы каждый раз получали всю историю сообщений с момента создания бота. В данном случае, у вас есть два варианта:

• Вести лог получаемых ботом сообщений и пользоваться им на своё усмотрение.
• Поиграться с параметром offset метода getUpdates. Подробнее здесь:

Например: https://api.telegram.org/botXXXXXXXXXX/getUpdates?offset=-10